豆制品脱腥处理要怎么做

豆制品没有做好会经常出现豆腥味，这个问题在我们很多客户那边都有出现过，我们从业多年对于这个问题已经有了明确的认识，豆腥味的产生主要是因为大豆在空气中破碎了之后，里面的脂肪氧化酶发生的催化反应，这样大豆里面的油就会通过氧化变成了脂肪酸的氢过氧化物，这种氧化物是非常不稳定的，要是形成了就会快速被分解成醇、酮、醛这些低分子的化合物，这些豆制品就会出现明显的豆腥味。

知道豆腥味是如何产生的，那你从上面看出来豆腥味应该是怎么去除的，由上面就可以知道脂肪氧化酶就是出现豆腥味很关键的一点，脂肪氧化酶比较多的几种区域就是在豆皮之后，所以在生产豆制品的时候都有个脱皮的工序，脱皮后在经过浸泡和灭酶的工作就可以把脂肪氧化酶消除掉不少。

在泡水的时候要注意水的PH值。要是PH值在4.5以下霍山是8.5以上的话就可以很好的抑制脂肪氧化酶了，所以我们可以对水中加入以下β-葡萄糖内酯，水温也最好在20度，经过15小时以上的浸泡，这样的豆制品基本不肯能有豆腥味的。

也可以利用半湿法来脱腥，先将清洗好的大豆拿去干燥，在用大豆破瓣机把它分为7到8瓣，在通过蒸汽高压去脱腥。这时候机械挤压就会让大豆出现加热膨化来脱腥。其实你还可以使用一些成套设备来脱腥，很多设备都通过高精度的测量，脱腥后的大豆绝对是没有一定豆腥味。